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Le ricette del Norcino

Fatevi la lonza in casa

Con la spesa di una lonza ne fate tre

(Rieti, Sep 2 2003 12:00AM) PREPARAZIONE

1)Tra il 15 dicembre e il 15 gennaio acquistate una lonza di maiale fresca; si consiglia la lavorazione di due lonze insieme; al supermercato pagate il prezzo giusto;

2)Dopo averle pesate, deponete le lonze mondate dei grassetti e dei ritagli in una bacinella quadrata a bordi alti, più piccola possibile, di terracotta smaltata o di plastica per alimenti e versatevi sopra cognac o brandy, sale marino fino, pepe nero macinato fino, in proporzione al peso totale nelle seguenti quantità per ogni chilogrammo:

-sale marino fino……………………….……………………………..30 grammi;

-pepe nero macinato ………………………...………………………..4 grammi;

-cognac o brandy……………………………………………………..20 centilitri;

3)Rotolare le lonze nella miscela fino a che non si siano ben coperte di sale e

pepe e bagnate di cognac e deporre la bacinella in un locale ben fresco e ventilato;

per precauzione, inserire la bacinella in un apposito sacchetto di rete antimosche;

4)Ripetere l’operazione ogni mattina fino a che non si sarà prosciugato tutto il liquido.



CONSERVAZIONE

5)Lavare le lonze con vino bianco, asciugarle e lasciarle riposare per circa un’ora;

6)Cospargere con pepe nero finissimo ciascuna lonza ed arrotolarla ben stretta in un involucro speciale di materiale semitrasparente da acquistare presso un magazzino all’ingrosso;

7)Incartare ogni lonza in carta bianca pesante per alimenti, tipo macelleria o pescheria e legare con spago bianco a passaggi incrociati (meridiani e paralleli) asciando un occhiello ad una estremità;

8)Appendere in luogo fresco ed areato per almeno 4(quattro) mesi, prima di consumare.