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Cucina Etnica

LA FILOSOFIA DEL BUONGUSTAIO

Odori, Sapori e Ricette dalla Sardegna

(Torino, Mar 20 2002 12:00AM) E’ difficile immaginare con che gusto mi accingo a cucinare, con quale trepidazione mi avvicino ai fornelli della vecchia cucina a gas di mia nonna … In mente ho il sapore intenso dei condimenti della carne, delle spezie, dei sughi preparati magistralmente e con tanto amore. Ora tocca a me cimentarmi con pentole, mestoli, spezie e cibi, capaci se ben preparati, di rendere piacevole la più povera delle mense. Con che piacere accendo il fornello sfregando lo zolfanello tra due mattonelle della parete della cucina, come ho visto fare tante volte da mia nonna. L’odore dello zolfanello è preludio di sontuosi banchetti, è l’anticamera di speziate portate, è l’inizio di un’avventura sempre diversa nelle sue saporite vicende … Mi danzano davanti agli occhi, stimolando l’appetito, gustosi antipasti di pesce composti da rossi gamberetti insaporiti con maionese chiara e profumata sormontata da tre foglie di prezzemolo fresco, artisticamente poggiate. Mi accorgo di essere pronto a gustare queste delizie, poi mi fermo... sento che manca qualcosa. Uno spruzzo di limone, come per incanto, riempie l’aria di profumo … Guarnisco il piatto con sottili fette di cetriolo dalle rotondità perfette! Completamento visivo per il piacere dei sensi …L’antipasto è pronto, ripongo il piatto sul ripiano in legno della cucina e torno ai fornelli. Mucchietti ben distinti di verdure attendono, sul tagliere, di essere impiegati; la pancetta affumicata, condita con pepe nero, attende anch’essa di essere saltata in padella, felice di nuotare nell’olio bollente, appetitoso olio d’oliva … Mi richiama alla realtà l’odore dell’olio caldo, vi immergo le verdure cotte a vapore ancora ricche d’acqua, spinaci dalla foglia larga, fronzuta cicoria selvatica, colorate e saporite carote. Sbatto due uova in un piatto, due pizzichi di sale e una spruzzata di peperoncino … movimenti ormai naturali per un buongustaio, visti fare tante volte e poi provati e riprovati nel tempo. Le verdure sono quasi pronte, l’acqua è evaporata, la pancetta è ben rosolata. Aggiungo le uova sbattute, il profumo si spande nell’aria, ricordi mi affiorano alla mente. Devo fare attenzione, è ora di spegnere il fornello, il calore della padella, dell’olio e delle verdure faranno il resto. Ora, a fuoco spento, aggiungo le scaglie di parmigiano. Anche se non ho ancora finito, già il profumo intenso e stuzzicante riempie l’aria circostante. Stendo su un piatto da portata delle foglie di lattuga e vi adagio sopra la torta di verdure, guarnisco i bordi con dei ravanelli tagliati a forma di bocciolo di rosa … E’ giunto il momento di preparare il primo piatto. Immagino già il profumo invitante dessa fregua cun cocciua(1) alla mia maniera. Verso in un tegame dell’olio d’oliva, vi taglio dentro il prezzemolo fresco in abbondanza e l’aglio quindi aggiungo i frutti di mare, cozze, vongole ed arselle sgusciate. Attendo per qualche minuto che il profumo si diffonda nell’aria, che si confonda con gli odori forti della pancetta e dell’aglio, quindi aggiungo un pomodoro fresco finemente tagliato. Ancora qualche minuto… Mescolo di tanto in tanto con un vecchio mestolo in legno trovato sul fondo del cassetto. Quante pietanze potrebbe raccontare, quanti sublimi sapori potrebbe ricordare se solo potesse parlare… E’ giunto il momento di aggiungere sa fregua, mescolo velocemente e faccio in modo che rosoli leggermente, poi aggiungo il brodo, come quando si prepara il risotto. Assaggio … occorre ancora un pizzico di sale. Pochi minuti di cottura e il primo piatto sarà pronto! Verso sa fregua cun cocciua in una terrina bassa, guarnita con due foglie di radicchio rosso e poi sopra il tutto poggio due cime di basilico fresco. E per finire, dei crostini di pani arridau(2) conditi con olio, sale e mattuzzu (3) raccolto la mattina attendono sulla tavola imbandita, l’arrivo del buongustaio … note: (1) Sa fregua cun cocciua è un tipo di minestra di semola di grano duro tostata, tipica della Sardegna, cucina con frutti di mare, sa cocciua per l’appunto. (2) Su pani arridau è il panetostato sulla brace. (3) Su mattuzzu è un’erba selvatica amarognola che si può trovare ancora nei pressi di alcune sorgenti