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Fondazione Italiana Sommelier (FIS)

GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE

Come valutare la qualità di un vino a prescindere dal proprio gusto personale

(Pristina, 24/04/2015)

Aggiornamento 23 giu 2018

-      Esame visivo;

• Colore
• Densità cromatica (solo rossi)
• Limpidezza
• Consistenza
• Effervescenza
• Grana bollicine
• Numero
• Persistenza 

-      Esame olfattivo;

• Intensità
• Complessità
• Qualità
• Dominante olfattiva/Descrizione 

-      Esame gusto-olfattivo

• Zuccheri
• Alcoli
• Polialcoli
• Acidi
• Qualità Tannini
• Quantità Tannini
• Sali Minerali
• Corpo del vino
• Equilibrio
• Intensità
• Persistenza
• Qualità 

-      Considerazioni finali

• Stato evolutivo
• Armonia
• Tipicità
• Abbinamenti cibo-vino

Vengono in sintesi espressi dei punteggi che, una volta sommati, portano a una valutazione del vino in centesimi.

Valutazioni vini/grappe:

-      91 – 100: 5 grappoli (di eccellenza);

-      85 – 90: 4 grappoli (di grande livello e spiccato pregio);

-      80 – 84: 3 grappoli (di buon livello e particolare finezza);

-      74 – 79: 2 grappoli (di medio livello e piacevole fattura).

Vini valutati al di sotto dei 74 punti non sono di particolare qualità ancorché possano essere considerati “genuini” e “non adulterati”.

Il punteggio del vino serve per standardizzare la qualità non il gusto personale.

La quantità di alcol ha un peso limitato sulla qualità.

Il costo non è indicativo della qualità sia in bene che in male. E’ ovvio tuttavia che vini di particolare pregio non possano costare meno di un certo tot, proprio perché il processo produttivo  richiede delle spese oggettive (esempio costo della barrique di primo passaggio etc.). E’ del tutto arbitrario, ma, in base alla mia esperienza, posso dire che una bottiglia che costi meno di 5 euro al supermercato difficilmente potrà ottenere un punteggio uguale o superiore a 74 (eviterei sempre bottiglie che costino meno di 5 euro anche se bottiglie più care non necessariamente avranno la qualità attesa).

Potrei valutare un vino 93 punti ma non avere il piacere di berlo per gusto personale. Quindi espressioni del tipo “è un ottimo vino perché mi piace” sono da eliminarsi dal vocabolario del sommelier. Potrebbe piacermi molto di più un vino che riceve un punteggio di 86 piuttosto che un vino da 93 (difficile ... ma possibile). E' vero anche il viceversa è un vino di basso pregio perché non mi piace... niente di più falso!

Un altro aspetto da considerare è che, empiricamente, il punteggio dei vini non cresce linearmente con la qualità. Mi spiego meglio. Se un vino ottiene 84 punti non significa che è quasi un 4 grappoli perché basterebbe 1 solo punto per farlo scattare di classe. Quindi un vino è prima considerato come appartenente ad una classe e poi gli si attribuisce un valore all’interno di essa.

Ad esempio, a parte i punteggi e le schede da compilare, una volta fatta la degustazione completa, il sommelier stabilisce a quale classe appartenga il vino (2, 3, 4 o 5 grappoli) e poi ne esprime un punteggio all’interno della classe (84, 87 e così via). 

Come si intuirà non tutte le caratteristiche considerate pesano nella stessa maniera. Si deve comunque considerare che i vini oltre alla qualità, intensità e persistenza vengo ben valutati quando esprimono un equilibrio complessivo tra le componenti morbide e quelle dure. Lo sbilanciamento di qualche caratteristica fa si che il punteggio si abbassi. Inoltre, un’altra caratteristica ben valutata è la potenzialità del vino, cioè la sua capacità di invecchiare bene e di offrire caratteristiche più fini con il passar del tempo.