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Un piatto unico straordinario

FARFALLE CAPITONE E PISELLI

Torna l’Estate e conviene suggerire per tempo nuovi piatti.

(Lago di Piedilugo - Terni, 08/06/2015)

Questa ricetta si propone di recuperare sapori antichi provenienti dalla tradizione siciliana e reatina e nasce da uno studio attento e meditato circa le possibilità di sposare la pasta allo storico abbinamento “pesce-piselli” che fa parte della cucina storica siciliana (l’anguilla coi piselli) e laziale (la tinca coi piselli). Gli affezionati cultori della cucina d’Autore che mi seguono non mancheranno di provarla e di esprimere il loro gradimento.

♠♣♦

Fate cuocere in poca acqua due mestoli di piselli freschi o surgelati di buona qualità con abbondante cipolla bianca tritata, olio EVO e un pizzico di sale. A mezza cottura, togliete dal fuoco, avendo cura che l'acqua sia evaporata quasi del tutto e aggiungete qualche mandorla spellata, un cucchiaino di puré di patate liofilizzato o di fecola di pastate, una noce di burro e un pizzico di parmigiano grattugiato, poi tritate il tutto col pimer ad immersione finché non otterrete una crema densa (aggiungete altro puré se occorre). Quindi mettete in frigo a riposare. In una padella a bordi larghi, predisposta con olio d’oliva EVO, un tritato finissimo di cipolla rossa calabrese, una puntina di sale, un pizzico di origano e un odore di foglia di alloro fresco, fate rosolare le rotelle di capitone o di anguilla (sostituibile con tocchetti di filetto di tinca, di trota o di persico). Si raccomanda di far rosolare il pesce con delicatezza, evitando di frantumarlo, accompagnando la cottura con spruzzi di vino bianco per evitare che si attacchi sul fondo e appena pronto, ponete il pesce da parte.  Lessate le farfalle di Gragnano al dente, ripassatele nella crema di piselli, impiattate in piatti grandi piani, guarniti con foglie di alloro fresco, completando con il capitone. Servite caldo. Accompagnate con uno Shiraz Cabernet Sauvignon australiano della Casa Vinicola Monty's Hill Annata 2012. In sostituzione va bene anche un Bianco di Custoza. Temperatura consigliata 8°.