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La Cucina di Mauro Giovannelli

IL RISOTTO DELL'ORTOLANO

Valorizziamo gli ortaggi della Piana Reatina sposandoli al riso

(Rieti, 06/11/2015)

IL RISOTTO DELL’ORTOLANO

Trattasi di piatto che può essere servito, freddo o caldo. Come portata, preparato con gli ortaggi tagliati a pezzettoni, ossia delle dimensioni di un cubetto di ghiaccio. Come antipasto, in piccole porzioni, ma preparato con gli ortaggi tagliati a pezzi minuti.

INGREDIENTI

Una melanzana, 

Un peperone giallo ed uno rosso

Due-tre zucchine 

Una cipolla oppure un porro 

Tre etti di riso, possibilmente Ribe o Carnaroli

Olio extravergine d'oliva q.b.

Sale grosso q.b.

Basilico ed origano q.b.

Provolone piccante oppure ricotta secca salata, grattugiati

PREPARAZIONE

Dopo aver ridotto in pezzi gli ortaggi ben lavati, poneteli in una casseruola ove precedentemente avete fatto rosolare, con poco olio EVO, della cipolla o del porro tritati finemente, rispettando il seguente ordine: prima i peperoni, dopo qualche minuto le melanzane e infine le zucchine. L’espediente serve a far giungere a cottura gli ortaggi allo stesso tempo.

Mentre gli ortaggi si stufano, aggiungete ogni tanto qualche pizzico di sale. Se rilasciano poca acqua è necessario modulare la cottura aggiungendo, quando occorre, dell’acqua. 

Quando vi accorgete che i peperoni si saranno abbastanza ammorbiditi, anche gli altri ortaggi si potranno considerare giunti a cottura. Spegnete il fuoco e accantonate gli ortaggi. Si consiglia di rimescolare con una certa frequenza, per evitare che si brucino. Il segreto per una buona riuscita della ricetta è non allontanarsi dai fornelli.

A parte predisponete un trito di basilico e origano in quantità minime, da aggiungere prima di amalgamare.

A questo punto potete far rosolare il riso in una pentola adatta, senza sale e con dell’olio EVO, tanto quanto ne basta per non farlo appallottare (perdonate la licenza dialettale), aggiungendo poco alla volta del brodo vegetale, e mescolando di frequente, facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.

Dopo circa 20 minuti il riso dovrebbe essere giunto a cottura (è necessario fare un assaggio). Una volta tolto il riso dal fuoco, unitevi gli ortaggi e amalgamate con un attrezzo di legno, aggiungendo il trito di basilico e l'origano.

Il piatto può essere consumato caldo o freddo. Per chi ama i formaggi, è consigliato aggiungere al piatto caldo del provolone piccante (tipo Auricchio) o della ricotta secca salata, grattugiati. Se preferite consumare il piatto freddo, il provolone o la ricotta andranno aggiunti al momento di servire.

VINI

Si consigliano vini bianchi di alta gradazione o rossi tenui. I più indicati sono il Trebbiano e il Montepulciano d’Abruzzo.