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Civiltà & Tradizione

Krapfen Graffe Bombe e castagnole

Da Rieti alla Sicilia la tradizione della Fara Longobarda nei dolci di Carnevale

Feb 2 2004 12:00AM - C.S.

(Rieti) La ricetta dei krapfen fu introdotta in Italia dai Longobardi e si radicò bene nella Sabina Romana ed in quella specificamente Reatina (Fara Sabina), insieme ad altre tradizioni, quale la frittata di patate lesse e schiacciate e cipolla fritta, che gli attuali Longobardi mitteleuropei consumano ancora con sopra uno strato di marmellata di mele, e gli insaccati di maiale. In tempi più recenti questi particolari dolci presero il nome di bombe nel Lazio e nel formato minuto, di castagnole. In Sicilia la ricetta giunse con Federico II ed ancora oggi viene indicata con il neologismo dialettale graffe, di derivazione mitteleuropea.

KRAPFEN O BOMBE
500 grammi di farina
2 uova
50 grammi di zucchero
limone grattugiato
50 grammi di burro
un panino e mezzo di lievito di birra
250 grammi di latte
un pizzico di sale

LAVORAZIONE E COTTURA
Lievitare l’impasto per un’ora e mezza, poi stenderlo col matterello fino a formare una stesa spessa circa 1½ - due centimetri, quindi formare dei tondi con un bicchiere e cuocerli in abbondante olio di semi di arachidi a fuoco moderato, o in olio EVO, o nello strutto. Alcuni praticano nei tondi un foro al centro, con un bicchiere più piccolo, per ottenere delle simpatiche ciambelline.

CASTAGNOLE
Le massaie della campagna reatina tolsero il latte agli ingredienti delle bombe e con qualche aggiustamento crearono le “castagnole”. La cottura avveniva nello strutto di maiale bollente. Arance, limoni, spezie varie e alchermes non erano alla portata di tutti o non esistevano, per cui l’impasto veniva aromatizzato con uno spruzzo di vino rosso. La ricetta delle castagnole si è tramandata fino a noi attraverso la tradizione familiare. Ne esistono tatissime varianti.

CASTAGNOLE PRIMA
3 uova
3 cucchiai di zucchero
la buccia di un limone grattugiato
lievito 1/2 bustina
3 cucchiai di olio
un bicchierino di liquore dolce
farina quanto basta
impasto morbido.

CASTAGNOLE SECONDA
3 uova
6 cucchiai colmi di zucchero
70 grammi di burro fuso
le bucce di un’arancia e di un limone grattugiate
una bustina di lievito per dolci sciolta in un dito di latte
1 bicchierino di alchermes
farina quanto basta
impasto morbido.

CASTAGNOLE TERZA
2 uova
tre cucchiai di zucchero
30 grammi di burro fuso
una bustina di lievito per dolci
un bicchierino di rhum
la buccia di un limone grattugiato
un pizzico di cannella
una presa di sale
poco latte
farina quanto basta
impasto morbido

LAVORAZIONE E COTTURA
Dopo aver lavorato l’impasto, farlo cuocere a pezzetti in abbondante olio di semi di di arachidi o oli EVO a temperatura moderata. Spolverare di zucchero a velo prima di servire. Gli Umbri invece di spolverare le castagnole con lo zucchero le annaffiano con abbondante alchermes.

Con o senza alchermes, buon appetito! Anzi, Gutten appetiten!

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