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PERESTROICHE AI QUATTRO PESCI Un primo piatto che fa a meno del secondo 08/08/2008 - Studio Cucina Creativa di Lin Sarcija & Figli © (Porto Recanati (Macerata)) I quattro pesci Le alici e il tonno (sott’olio), le vongole e le cozze fresche (sgusciate a fuoco lento senza aggiunta di liquidi) oppure surgelate e fatte scongelare in poco vino bianco caldissimo e raffreddate sotto l’acqua corrente. Volendo potete aggiungere mezzo trancio di salmone fresco a tocchetti (il quinto pesce). La preparazione Ricetta per quattro persone. Porre a freddo in una padella grande munita di coperchio: quattro filetti di alici sott’olio, 80 grammi di tonno in scatola (sott’olio o al vapore), un etto circa di vongole e un etto circa di cozze (fatte scongelare nel vino bianco caldo), un quarto di cipolla tritata, quattro spicchi di aglio tritato finemente, un quarto di peperone fresco a liste sottili (la parte che avanza si conserva a lungo nel congelatore), un ciuffo di prezzemolo tritato fino, 50 grammi circa di passata di pomodoro, una dozzina di pomodorini di collina interi (in scatola interi o freschi tagliati in quattro) oppure quattro pelati sfilettati, un bicchiere di vino bianco, un decilitro di acqua o brodo di pesce, cinque fili a giro di olio extravergine d’oliva. Non è necessario aggiungere sale. Gli Odori Prima di iniziare la cottura si consiglia di aggiungere i seguenti “sapori”: un odore di origano, un pizzico di finocchiella (fronda di finocchio selvatico essiccata), un po’ di mentuccia selvatica, una punta di rosmarino secco in polvere, poco peperoncino oppure un’inezia di pepe nero macinato finemente. Se volete “strafare” potete ancora aggiungere un pizzico (o una foglia) di salvia e una dozzina di olive nere di Gaeta denocciolate. La cottura Chiudete il recipiente con il coperchio e cuocete a fuoco vivo, rimestando delicatamente di tanto in tanto fino a quando non si sarà ritirato il liquido in eccesso. Se il composto dovesse diventare troppo denso, aggiungete acqua q.b. e rimescolando delicatamente, sempre a fuoco vivo, per alcuni secondi. Consigli per la tavola Scolare a puntino la pasta e “ripassarla” in padella con olio extravergine di oliva caldo e due spicchi di aglio interi ed una “spolverata” di prezzemolo fresco tritato finissimo o rucola fresca tritata finemente, quindi spegnete il fuoco ed aggiungete la salsa ai quattro pesci, rimescolando delicatamente prima di servire in piatti piani di grande formato. Tipi di pasta consigliati Con il condimento ottenuto si può condire fino a mezzo chilo di pasta cotta al dente. Sono indicati tipi di pasta che esaltino il condimento, come ad esempio: fregnacce o maltagliati “acqua e farina” di produzione artigianale, penne ziti lisce di Gragnano n°69, ziti di Gragnano n°121 (spezzati in due o tre pezzi a mano dopo incisione con coltello seghettato), farfalle di Gragnano n°78, fusilli di Gragnano n°63, caserecce da me dette perestroiche perchè fecero la loro prima apparizione al tempo delle proteste di Lek Walessa in Polonia. Vini consigliati Bianchi Pinot grigio del Veneto, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Orvieto Classico, Falanghina, Corvo Bianco di Salaparuta, Bianco di Salemi. Rossi Rosso Conero, Rosso Piceno, Morellino di Scansano, Montepulciano d’Abruzzo.
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