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PESTO DI SAN LORENZO ALLE ZUCCHINE Un Piatto di Gran Classe per un’Estate da Sogno 10/08/2013 - Carmelo Sarcià (Greccio (Rieti)) MATERIALE OCCORRENTE Un contenitore cilindrico in vetro, plastica o acciaio, diametro 10-12 cm. Un macinatore-frullatore a immersione (PIMER). PREPARAZIONE DEL PESTO Ponete nel contenitore cilindrico: ▪ La buccia spezzettata di due/tre zucchine fresche. Evitate le zucchine appassite, altrimenti la buccia potrebbe essere amara. ▪ Mezzo scalogno. ▪ Mandorle 10-15 possibilmente senza pelle. ▪ Due cucchiai di parmigiano grattugiato. ▪ Pochissimo sale fino da cucina. ▪ Mezzo bicchiere di olio di oliva extra vergine. Il livello nel contenitore cilindrico deve rimanere appena sotto gli ingredienti. Regolatevi. Macinate-frullate gli ingredienti con brevi e successivi interventi sul pulsante del frullatore ad immersione, fino ad ottenere un composto monocromo, ben amalgamato e privo di grumi, poi fate riposare in frigo. Qualora il composto dovesse risultare poco denso, sarà il caso di aggiungere 1-2 cucchiaini da caffè di addensante naturale (non esagerare) ed a seguire una rimescolasta col PIMER. Preferibile un purè di patate liofilizzato, ma ugualmente efficaci fecola di patate, frumina, amido di grano. ATTIVITA’ CONCOMITANTI ▪ Tagliate a fettine rotonde le zucchine sbucciate e fatele rosolare moderatamente in abbondante olio metà EVO e metà di arachidi a temperatura sostenuta, spolverando appena di sale dopo la cottura. ALLESTIMENTO DEL PIATTO Fate lessare a fuoco vivo la pasta, possibilmente di Gragnano, un minuto meno di quelli prescritti, per mantenerla al dente, prefrendo i Fusilli di Gragnano. Ma si prestano anche le Casarecce, le Farfalle e le Orecchiette. Ponete la pasta scolata in un’insalatiera a fondo concavo e amalgamatela con il pesto alle zucchine, impiattate, aggiungete le zucchine friutte e spolverate con parmigiano grattuggiato. Servite in piatti grandi piani. VINI CONSIGLIATI Vini Bianchi freschi, non frizzanti e non necessariamente di bassa gradazione. Adatti: Greco di Tufo, Bianco di Salemi, Vermentino di Sardegna. Se si vuole esaltare il gusto delicato del piatto, concedetevi un prosecco di Valdobiadene di ottimo livello (Franciacorta, Mionetto).
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