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MALTAGLIATI AI TESORI DEL SOTTOBOSCO REATINO Con prodotti provenienti rigososamente dalle Terre Sabine 06/01/2015 - (Greccio (RI)) MALTAGLIATI AI TESORI DEL SOTTOBOSCO REATINO Ingredienti Maltagliati (Fregnacce) della Sabina – 1 kg Asparagi del Cicolano – due/tre mazzetti Porcini dei boschi di Micigliano – 1 kg Trota Fario del Velino - una trota grande sfilettata e senza pelle, a tocchetti (In alternativa alla trota, Gamberi del Turano 2 kg) Olio EVO della Sabina - abbondante Odori Sapori e Spezie 1) Omogeneizzato misto di aglio, cipolla bianca, porro, scalogno, mandorle e olio EVO – q.b. 2) Porcino secco di Micigliano polverizzato - una spolverata 3) Mentuccia, Rosmarino e Salvia del Grecciano, secchi e polverizzati – una pizzicata 4) Origano fresco delle Porrara tritato – un ramoscello 5) Peperoncino Sabino fresco tritato (Incrocio e Selezione di Specialità Abbruzzesi e Latinoamericane - Fiera del Peperoncino Rieti) – a piacere 6) Prezzemolo della Piana Reatina tritato fino - un mazzetto 7) Lamponi del Terminillo – tre/quattro etti 8) Burro della Centrale del latte di Rieti fuso a bagnomaria - q.b. 9) Vino Bianco di Castelfranco - 1/2 bicchiere 10) Vino Rosso di Magliano Sabina - 1/2 bicchiere Consigli dello Chef Oltre alla pentola dove lessare le fregnacce, occorrono tre tegami medi, uno per ogni ingrediente base del condimento (asparagi, porcini, trota o gamberi) che vanno cotti separatamente ed assemblati caldi con le fregnacce in una padella grande. E’ preferibile abbondare con l’olio EVO e non esagerare col peperoncino. Per apprezzare i sapori naturali, si consiglia di non adoperare il sale, tranne che per lessare le fregnacce Preparazione Asparagi (cime) sbollentati al dente e appena scaldati nel burro fuso a bagnomaria 8, senza aggiunta di odori e spezie. Porcini trifolati in olio EVO con le spezie e gli odori dei numeri 1,2,3,4,5,6 sfumati col vino rosso 10 Trota a tocchetti saltata fino a cottura in abbondante olio EVO con le spezie e gli odori dei numeri 1,3,4,5,6 sfumata col vino bianco 9 (in alternativa: gamberi saltati in olio EVO, con le spezie e gli odori dei numeri 1,5,6 e sfumati col vino bianco 9) Preparare i lamponi, appena scaldati a bagnomaria nel burro fuso 8. I lamponi si spargono sulle fregnacce impiattate appena prima di servire. Far cuocere le fregnacce in acqua abbondante poco salata per 6 minuti; scolare bene e ripassare brevemente a fiamma viva in una grande padella, insieme ad abbondante olio EVO scaldato con un cucchiaio di omogeneizzato di odori misti 1; quindi aggiungere i porcini, gli asparagi e la trota (gamberi) e rimescolare delicatamente. Impiattare le fregnacce, aggiungere i lamponi e spolverare col prezzemolo tritato. Servire caldo. E' consigliabile impiattare in piatti piani grandi, guarniti ai bordi con un rametto di rosmarino, o di salvia, o di prezzemolo e uno spicchio sottile di pomodoro maturo.
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