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RIETI CUORE PICCANTE Trota di Santa Susanna - Erbette della Piana Reatina - Salsa di Peperoni del Ce.Appenn.Carlo Jucci 22/08/2015 - (Rieti) IL RIPIENO I filetti di trota rosata, triturati in pezzetti minuti e lavorati con poco parmigiano, un pizzico di sale, le erbette polverizzate della Piana reatina (persa, salvia, mentuccia selvatica e rosmarino), del peperoncino rosso fresco finemente tritato (dopo averne scartati i semi) e dell’uovo battuto, quanto basta per legare l’impasto.
I RAVIOLONI Con il ripieno di trota al peperoncino e la sfoglia di pasta all’uovo, preparate dei ravioloni di grandi dimensioni a forma di mezzaluna (cm. 12 x 8 circa), sigillando con cura i bordi dopo averli inumiditi con del vino bianco. Per una più sicura tenuta dei ravioloni potete inumidire la parte interna della pasta con dell'uovo battuto prima di chiudere.
LA SALSA Fate cuocere in un tegame con abbondante olio evo, per 15-20 minuti, i peperoni rossi a tocchetti minuti (mezzo peperone a persona), del peperoncino rosso fresco tritato (regolatevi affinché il risultato finale sia gradevole), qualche cucchiaio di passata di pomodoro della migliore, poco sale e una spruzzata di vino bianco, aromatizzando con del prezzemolo e un quarto di scalogno finemente tritati, fino ad ottenere una salsa compatta.
LA COTTURA E IL SERVIZIO Lessate con cautela i ravioloni, per 10-12 minuti, in acqua bollente moderatamente salata (usate una teglia larga dai bordi alti), avendo cura di non provocare fratture nell’involucro dei ravioloni durante la cottura. A cottura ultimata estraete con estrema cautela i ravioloni dall’acqua usando una paletta larga forata e adagiateli per 2-3 minuti su dei fogli di carta di rotolone per alimenti per farli ben scolare; quindi, dopo aver sparso sul fondo dei piatti un anticipo di salsa al peperoncino (usate dei piatti piani grandi, possibilmente bianchi), adagiatevi i ravioloni (3 a porzione) formando dei “cuori ” come nella foto, che coprirete con abbondante salsa al peperoncino, avendo cura di lasciare libera una fascia esterna che esalti la forma del cuore, quindi rifinite il piatto ponendo sul bordo in alto un mazzetto di listarelle di peperoncino rosso e verde ritagliate a fiammifero con le forbici e con un temperino affilato.
I VINI Il Sommelier consultato consiglia un Soave Classico Rocca Secca Tre Grappoli ben fresco costo 14 Euro circa. Personalmente ci abbinerei dei bianchi fresci da pesce, possibilmente frizzanti, quindi Prosecco di Conegliano veneto, oppure Passerina delle Marche. Ma anche il Vino Pecorino d'Abruzzo andrebbe benissimo. Segnalo comunque, per chi volesse rimanere nell'area di origine del piatto, il Trebbiano Bianco Secco DOC della Casa Vinicola “Cavalier Manlio” di Magliano Sabina (Rieti) oppure un Malvasia Rosato IGP della Casa Vinicola (se non ricordo male) =Ristorante La Foresta da Mario= prodotto a Castelfranco Reatino.
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