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Diversa per regione, ognuno la prepara a modo suo, qui il resoconto più ampio e completo.

La parmigiana di melanzane, lo dice la parola stessa, dovrebbe essere preparata seguendo le regole create dalle antiche massaie delle terre di Parma, cioè quelle aree rurali destinate all’allevamento delle mucche da latte, dove si fabbrica da secoli il formaggio parmigiano.

E’ un fatto che la parmigiana da tempo immemorabile sia diventata un piatto nazionale, per cui non deve meravigliare il fatto che in ogni regione d’Italia venga preparata in modo differente, attingendo agli usi e costumi locali, se non addirittura personali, in fatto di preparazione dei cibi.

Va da sé che la partita si giochi sia sulla preparazione della salsa di pomodoro, sia sul sistema di frittura o cottura delle melanzane e sia ancora sull’aggiunta di ingredienti di complemento oltre a quello principale che è da sempre il parmigiano grattugiato.

A seconda della regione si usano pomodori pelati, oppure filetti di pomodoro, o pezzettoni di pomodoro, o polpa di pomodoro, o passata di pomodoro, o estratto di pomodoro concentrato.

La salsa si prepara con o senza sale, senza alcun odore, oppure con cipolla e basilico, oppure con cipolla, basilico ed origano.

Le melanzane da usare sono sostanzialmente di quattro tipi: quelle screziate che sono comparse sui banconi da non molti anni, quelle lunghe e sottili, quelle cosiddette (con nomenclatura europea) oblunghe e quelle rotonde viola chiaro.

Al primo posto sono consigliabili quelle screziate, a fette longitudinali; al secondo quelle lunghe e sottili, a fette longitudinali; al terzo quelle tonde viola chiaro, possibilmente affettate orizzontalmente; infine quelle oblunghe, affettate orizzontalmente. Le fette dovranno avere lo spessore di almeno un centimetro, se non di un centimetro e mezzo.

A seconda degli usi e costumi: non si sbucciano, o si sbucciano per intero, o solo parzialmente, una striscia si e una no; si mettono sotto sale 15-20 minuti per farne scolare il succo amarognolo, avendo poi cura di lavarle e striuzzarle pèer evitare che risultino troppo salate, oppure si evita di farlo; si friggono in olio di oliva , o metà di oliva e metà di semi; con la frittura si ha però l'inconveniente che assorbono molto olio, per cui è consigliabile cuocerle al forno, da una parte e dall'altra, previa spennellatura con olio di semi da entrambe le parti e, a piacere, l'aggiunta di origano in modesta quantità (anche sale, se non son o state trattate col sale in precedenza); tuttavia la frittura è di solito preferita e si può effettuare senza infarinarle, oppure dopo averle infarinate, oppure dopo averle passate nell’uovo battuto e infarinate.

Il parmigiano grattugiato è una costante, ciò non toglie che in altre regioni, o a seconda dei gusti esso venga sostituito da altri tipi di formaggio grattugiato, ossia pecorino, oppure caciocavallo, oppure provolone dolce.

L’aggiunta di mozzarella, a tocchetti o a fette, è tipica di alcune regioni ma anticamente non era prevista.

L’aggiunta di uovo battuto lungo i bordi di ogni strato, con o senza l’aggiunta di formaggio grattugiato, è tipica delle Puglie. Questo metodo, oltre che caratterizzarne il sapore, aiuta nel conservare la compattezza delle sezioni durante la porzionatura.

A questo punto, ognuno può scegliere la modalità preferita e confezionare una parmigiana personalizzata, sicuramente la migliore e più gustosa del mondo.

L’operazione di infornatura a 200° è necessaria per le parmigiane preparate con mozzarella e/o con uovo battuto. Per le altre soluzioni non sarebbe necessaria, tuttavia è preferibile prima di consumarla, dare una bella scaldata in forno ben caldo.

E’ bene anche precisare che molti evitano di passare al forno la parmigiana semplice, ossia quella preparata senza l’aggiunta di altri ingredienti oltre le melanzane, la salsa di pomodoro e basilico e il parmigiano grattugiato. Dopo la preparazione, aggiungono alcune foglie fresche di basilico sull’ultimo strato e la mettono a riposare. Questa, per esperienza personale, è la ricetta pura, originale e arcaica. Non credo che le nostre bisnonne per scaldare una parmigiana si mettessero a sciupare la legna che era tanto preziosa. Questa poteva semmai essere un’operazione complementare a quella della cottura del pane.

(1) tenere presente a fattor comune che per la parmigiana da infornare è sempre necessaria una teglia da forno, mentre per quelle destinate al consumo da fredde o da appena scaldate è sufficiente una terrina o un piatto da portata;

(2) il numero di strati di melanzane da preferire è lasciato all'iniziativa del cuoco. Il numero di strati ottimale sarebbe di tre. Personalmente preferisco preparare parmigiane con un solo strato di melanzane: si serve più facilmente, la quantità di fette per porzione può essere adattata al gusto di ciascun commensale, senza equilibrismi tipo A me mezza porzione.. ecc.. Comunque, de gustibus non est disputandum... ognuino predisponga a proprio gusto, ma senza superare i tre strati.

(3) iniziare sempre la preparazione con uno strato di salsa di pomodoro e parmigiano, quindi proseguite alternando uno strato di melanzane ad uno di salsa di pomodoro, con abbondante parmigiano grattugiato e l’eventuale aggiunta della mozzarella e/o dell’uovo battuto ai bordi; non aggiungere mai, alla salsa e parmigiano dell’ultimo strato, la mozzarella, perché la cottura diretta al forno ne provoca l’alterazione (indurimento, bruciatura) che la rende antiestetica e non proprio commestibile.

La peggiore parmigiana di melanzane l’ho, ahimè, mangiata a New York, in uno ristorante della Little Italy. Sono stato male tre giorni, con bruciori di stomaco indescrivibili. L’aspetto era invitante, la porzione abbondante, compatta, ben cotta e rifinita con una sorta di mozzarella sull’ultimo strato, che forse mozzarella non era. Ma la componente cha ha scatenato il lungo malessere, credo fosse da ricercare nella modalità di preparazione della salsa di “tomato”, probabilmente modificata dagli interventi seguiti alla versione originale importata dai progenitori italiani. Per quanto mi parve di capire, penso che avessero usato, non pomodoro pelato, ma un concentrato di pomodoro molto simile al ketchapp reso immangiabile da una quantità infinita di tutti gli odori possibili e immaginabili, sicuramente origano, maggiorana, rosmarino, timo, salvia e non so cos’altro.

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